Por décadas, a indústria alimentícia tenta chegar a um adoçante que preserve o gosto do açúcar sem carregar os mesmos efeitos negativos à saúde. Um estudo recente indica que essa busca pode estar mais perto de um resultado prático.
Pesquisadores da Universidade de Tufts, nos Estados Unidos, desenvolveram uma nova forma de produzir tagatose, um açúcar natural raro que tem sabor muito parecido com o da sacarose, mas com menos calorias e menor impacto metabólico.
Os resultados foram publicados na revista Cell Reports Physical Science em 17 de dezembro, e descrevem um processo biossintético mais eficiente e barato do que os métodos usados até hoje para obter esse tipo de açúcar.
Açúcar raro que já existe na natureza
A tagatose não é uma substância artificial. Ela aparece naturalmente em pequenas quantidades no leite e em derivados lácteos, como iogurte e queijo, quando a lactose se quebra com o calor ou por ação de enzimas. Também pode ser encontrada em frutas como maçã, abacaxi e laranja, mas em proporções muito baixas.
Por causa dessa escassez, a produção em escala sempre foi um obstáculo. “Existem processos estabelecidos para produzir tagatose, mas eles são ineficientes e caros”, explica Nik Nair, professor associado de engenharia química e biológica da Tufts, em comunicado.
Bactérias transformadas em fábricas de açúcar
Para contornar essa limitação, a equipe desenvolveu um método baseado em bactérias geneticamente modificadas.
“Criamos uma forma de transformar a bactéria em uma pequena fábrica, capaz de converter glicose em tagatose de maneira muito mais eficiente”, detalha Nair.
O processo combina duas enzimas. A primeira permite que a bactéria gere galactose a partir da glicose, um açúcar abundante e barato. A segunda converte essa galactose em tagatose. Com essa estratégia, o rendimento chegou a cerca de 95%, bem acima dos 40% a 77% obtidos por técnicas tradicionais.
Segundo os pesquisadores, esse ganho de eficiência reduz custos e torna a produção mais viável para aplicações industriais.
Menos calorias e menor impacto no organismo
Do ponto de vista nutricional, a tagatose tem cerca de 92% da doçura do açúcar de mesa, mas fornece aproximadamente 60% menos calorias. Ela já é classificada pela Food and Drug Administration (FDA) como substância geralmente reconhecida como segura, o que permite seu uso em alimentos.
Uma das vantagens apontadas pelo estudo é a forma como o corpo lida com esse açúcar. Apenas uma parte é absorvida no intestino delgado, enquanto o restante é fermentado pelas bactérias intestinais. Com isso, o aumento da glicose e da insulina no sangue tende a ser muito menor do que o provocado pela sacarose.
Pesquisas anteriores também sugerem benefícios para a saúde bucal, já que a tagatose não estimula o crescimento das bactérias associadas à cárie com a mesma intensidade do açúcar comum.
Comportamento parecido com o do açúcar na cozinha
Além do sabor, outro diferencial é o desempenho culinário. A tagatose carameliza quando aquecida e contribui para textura, volume e cor de bolos e sobremesas, algo que adoçantes de alta intensidade não conseguem reproduzir. Testes sensoriais indicam que o resultado final se aproxima bastante do obtido com açúcar tradicional.
“A principal inovação foi identificar a enzima certa e incorporá-la à bactéria produtora. Isso nos permitiu inverter uma rota biológica natural e criar uma base para produzir não só tagatose, mas possivelmente outros açúcares raros”, diz Nair.
Os autores ressaltam que a descoberta não substitui o açúcar convencional, mas amplia o leque de alternativas para diminuir o consumo calórico e os efeitos metabólicos associados ao uso frequente de açúcares na alimentação cotidiana.
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